La muerte del “ternero”

Los principales países exportadores de carne bovina poseen un proceso de tipificación de cortes que permite diferenciar calidades. Esto deriva en una valiosa herramienta para ganar mercados exigentes, como la UE y Japón. Ese es el rumbo del proyecto que está elaborando el ministerio de Agroindustria junto con el INTA. El desarrollo se encuentra en una fase de prueba y calibración en plantas frigoríficas que está entregando resultados positivos.

“Se dejará de clasificar a los animales por peso y se hará por edad, en base a la dentición. El peso no tendrá incidencia en la tipificación”, explicó, Rodrigo Troncoso, subsecretario de Ganadería de la Nación. El lugar de corte en la media res, aún no está definido. “Sobre calidad de bife, el INTA y Agroindustria están terminando de definir cuáles serán los parámetros, pero seguro podrían ser color de grasa, de carne, marmóreo y área de ojo de bife”, agregó.

La iniciativa, que regirá a partir del primer día del año próximo, determina que en los establecimientos faenadores se registrará la dentición del animal. Esto permite identificar las categorías 2D (hasta dos incisivos permanentes), 4D (más de dos y hasta cuatro incisivos permanentes), 6D, 8D y +8D (ocho incisivos permanentes con desgaste). De esa manera, por ejemplo, las vacas especiales se categorizarían como “joven” (hasta cuatro dientes) o “adulta” (más de sietes dientes), para luego subcategorizarla como “livianas” (hasta 430 kilos) o “pesadas”.

En lo que respecta a las reses, se está diseñando un sistema de categorización en función de la conformación, nivel de engrasamiento y contusiones. Se trata de aspectos más complejos porque, a diferencia de los anteriores, incluyen componentes de carácter subjetivo.

“Estamos hablando de calidad, y el peso no está relacionado directamente con la calidad, mientras que sí lo está la edad. Comercialmente se va a empezar a hablar de esas categorías nada más: novillito o vaquillona, novillo o vaca, toro o MEJ, serán las seis categorías existentes por dentición. Luego se van a definir algunas subcategorías por peso dentro de ellas, pero por un tema de referencia de precios”, añadió Troncoso.

El fin último del sistema es que sirva de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, de manera que el diferencial pueda trasladarse a los ganaderos para que produzcan hacienda en función de las demandas específicas tanto para el mercado interno como para la exportación.

El sistema de clasificación de vacunos vigente, que fue establecido en 1973 por la entonces Junta Nacional de Carnes, solamente tiene en cuenta el peso, sexo y conformación de los animales sin ninguna variable objetiva que oriente la edad de los mismos.